A busca e interesse da população por uma vida mais saudável vem crescendo nos últimos anos e trouxe uma tendência, o aumento pela procura de alimentos com propriedades funcionais, entre eles, encontram-se os suplementos nutricionais à base da proteína do soro do leite bovino, mais conhecidos como whey protein (WP), com a promessa do aumento da síntese proteica, maior saciedade, além de novos estudos relacionarem com a diminuição da inflamação, ação anti-diabética, otimização da oxidação de gordura, e com maior potencial de benefícios para população de idosos, sedentários, obesos e diabéticos.
A fama dos benefícios provocados pelo whey protein, aliados a dieta e exercícios físicos acabou criando maneiras de consumi-lo para além da mistura com água, surgindo a dúvida: aquecer o Whey Protein pode alterar seus benefícios e propriedades?
Não! Ao aquecer o whey protein, ocorre um processo chamado desnaturação, que nada mais é do que a modificação na conformação da proteína, provocando mudanças na ordem dos seus aminoácidos, no rompimento da cadeia molecular e quanto maior a temperatura e o tempo que o whey for exposto a esse binômio, maior será a desnaturação.
Do ponto de vista da biodisponibilidade não há problemas em se consumir um Whey protein desnaturado, uma vez que o próprio processo digestivo provoca a desnaturação de proteínas para conseguir absorvê-las.
Porém, com o aquecimento do Whey Protein e qualquer outro alimento, ocorre a formação de AGES´s (Produtos de Glicação Avançada), que são substâncias extremamente oxidantes (Radicais Livres), que danificam as estruturas celulares e levam ao envelhecimento precoce.
Não encontrei estudos que avaliassem especificamente o efeito do aquecimento do Whey Protein para consumo humano. Com exceção de um trabalho publicado pelos pesquisadores irlandeses Potes et al 2009, no qual, avaliaram as alterações que as interações entre proteína-carboidrato, proteína-lipídio e proteína-carboidrato-lipídio e o aquecimento destes poderiam ocasionar no Whey Protein e concluíram que a presença de lipídios e consequentemente a oxidação lipídica, favorece a oxidação e agregação proteica, com ocorrência da formação da reação de Maillard (aspecto dourado dos alimentos após assado) ou glicação (reação de glicosilação não enzimática) podendo diminuir sua absorção e assim o fornecimento rápido de aminoácidos.
O Soro do leite (WP) também tem aplicações na indústria de alimentos tradicionais e no desenvolvimento de novos produtos devido à alta capacidade de formação de espumas, de gelificação, emulsificação e retenção de água, como exemplo, pode substituir gema de ovo em produtos aerados ou melhorar a textura de salsichas com baixo teor de gordura.
Então minha orientação é se você pretende usar o Whey em receitas, diminua o tempo e exposição a altas temperaturas, aumente seu consumo de antioxidantes com frutas vermelhas, chá verde, castanhas etc. Consulte seu nutricionista.
Potes, N., Kerry, J.P. & Roos, Y.H. Food Biophysics (2014) 9: 49.